ZUTATEN FÜR: 4 PERSONEN

150 g Knollensellerie
1 Karotte
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kg Rehfleisch aus der Schulter, küchenfertig
1 bis 2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
4 cl Cognac
0,75 l Geflügelbrühe
½ TL Braten Gewürz
10 g Zartbitterschokolade
1 EL Johannisbeergelee
1 bis 2 TL Crema di Balsamico
Chili Salz
2 EL Butter

Rehragout

ZUBEREITUNG

Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Rehfleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden.

Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben und bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren. Das Gemüse darin etwas andünsten. Das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit Cognac und einem Drittel des Rotweines ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein auf zwei mal hinzufügen und jeweils einköcheln lassen. Das Rehfleisch hinzufügen, mit Brühe auffüllen und das Rehfleisch 1 ½ Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren.

Die geschmorten Fleischstücke mit einer Fleischgabel aus der Sauce ausstechen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Mit Braten Gewürz würzen, die Zartbitterschokolade, das Johannisbeergelee und die Crema di Balsamico hinein rühren und einige Minuten ziehen lassen.

Nach Bedarf mit Chili Salz und etwas Bratengewürz nachwürzen. Zuletzt die Butter hinein schmelzen lassen. Fleisch wieder in die Sauce geben und darin erwärmen.